Oggi in IULM abbiamo avuto ospite Iginio Massari, uno dei migliori pasticceri in Italia, che ha tenuto una lezione per i Master della IULM Communication School. Il maestro ha raggiunto grande fama anche a livello televisivo grazie a Masterchef dove è divenuto uno dei giudici più temuti della gara di pasticceria.
Di seguito l’intervista.
Siamo qui in IULM con il maestro dei maestri, un ospite speciale, Iginio Massari. Maestro, qual è il suo dolce preferito?
Sinceramente non ho un dolce preferito. Li assaggio tutti e assaggio anche quelli cattivi, perché per sapere come sono fatti quelli buoni bisogna che tu assaggi anche quelli cattivi. Questa è la mia esperienza. Però il progetto per il pasticcere è la ricetta, e la ricetta non nasce così per caso. Nasce attraverso una parte scientifica. Devi sapere la merceologia a menadito e devi sapere il prodotto che ti interessa far sviluppare senza usare dei prodotti chimici, cosa che si può fare.
Siamo in un’università e ci sono tanti fuorisede. Può consigliarci una ricetta per i fuorisede? Una ricetta… la ricetta migliore da saper fare. Un dolce che riusciamo a fare tutti quanti in casa, di qualità?
Allora, la parte più difficile da fare in casa non è la ricetta, è la cottura. Perché benché i forni di oggi che ci sono nelle varie cucine, anche molto evolute, abbiano sempre una complessità infinita, sono comunque fatti per dei dilettanti, non per degli chef di cucina o per della pasticceria. Dominare il vapore è quello che fa la differenza nelle cotture. Per esempio, se io voglio fare un pan di spagna, il pan di spagna è fatto con le uova. Quando le cotture sono eccessive, ci sono i ponti di solfuro, i ponti di ferro, che emergono e che danno, in poche parole, un odore sgradevole che sembra quasi di cacca. Parliamoci chiaro e tondo. Se io voglio far scomparire questo odore, devo fare le cotture molto corte. Per fare le cotture molto corte, devo fare i prodotti che devo bilanciare prima. Al posto di farli di 4 centimetri, li devo fare di un centimetro. La cottura non sarà più di 22 minuti, ma sarà da 4 minuti.
Lei, Maestro, è diventato un po’ un brand vivente. Come fa a conciliare la qualità artigianale con la sua immagine che è diventata un po’ popolare, pop quasi?
Noi viviamo… benché le quantità siano aumentate parecchio, ci consideriamo sempre degli artigiani che occupano un po’ più di spazio. Quello che conta sono le materie prime valide e sul mercato non c’è ne ne sono molte. Perciò diciamo che certe cose più di tanto non le puoi fare. Non è la grande industria che fa 100 milioni di panettoni nella stagione, ma te ne farai qualche migliaio. Benché siano tanti, sono sempre pochi.
In occasione di questa lezione per il Master del Made in Italy, lei è diventato un po’ un ambasciatore del Made in Italy. Qual è un errore di comunicazione che fa l’Italia per promuovere la pasticceria all’estero?
Uno dei prodotti che è stato promosso tantissimo lo facevo già 50 anni fa negli Stati Uniti, a Minneapolis, poco lontano da dove nasce il Mississippi. Avevo presentato il panettone, come 45 anni fa a Tokyo a un’azienda gigantesca che si chiama Mitsukoshi. È la più potente che c’è in Giappone a livello commerciale, ma l’ho presentato in tutta Europa e in Australia. Il panettone è quel prodotto che, probabilmente, quando l’ho presentato non lo conosceva nessuno. Attualmente ben 43 paesi del mondo fanno il panettone.
Intervista a cura di Alice Poretti Donvito, Penelope Bosio e Luca Riva
immagine in evidenza: Luca Riva
