Il panettone è uno dei dolci tipici – se non il dolce tipico – del Natale italiano, ormai famoso in tutto il mondo. Siamo però sicuri di conoscerne le vere origini? Di essere in grado di tracciare la linea geografica e temporale di questo prodotto? Ma, soprattutto, è nato prima il pandoro o il panettone?

Origini geografiche del panettone

Il panettone nasce nel Nord d’Italia, precisamente a Milano, attorno alla seconda metà del 1400.

Una delle prime testimonianze che abbiamo riconducibili a questo dolce risale proprio al 1470, per opera dell’allora precettore degli Sforza. Viene così descritto il “rito del ciocco”, un’usanza dell’epoca per la quale un ceppo di legno veniva posto dentro al camino e, nel guardarlo ardere, i commensali si spartirono tra loro pane di frumento. 

Non si trattava, però, propriamente di semplice pane. Si trattava già infatti di una sorta di dolce, arricchito da uova, zucchero e burro, al tempo chiamato Pan de Sciori o Pan de Ton, ovvero “pane dei signori”.

Si trattava di una tradizione, simbolo di buon auspicio e benedizione, che diede però origine ai primissimi panettoni.

Risale soltanto al 1549 però la prima ricetta ufficiale di questo dolce. È del cuoco ferrarese Cristoforo di Messisbugo, che, fra gli ingredienti necessari, elenca farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose. Soltanto una cinquantina di anni dopo, in un registro del Collegio Borromeo di Pavia, si potevano leggere anche uvetta e spezie, le cui dosi dovevano essere sufficienti per la preparazione di ben tredici “pani grossi” (a testimonianza di quanto il panettone già si stesse diffondendo nel Nord d’Italia). 

I vari nomi della tradizione

Ma perchè proprio “Pan de Ton”?

Ton, in realtà Toni, era un garzone dell’epoca che, forse per fortuna, forse per arguzia, era riuscito a salvare il dolce bruciato del cuoco di Ludovico il Moro. Per far ciò gli era stato necessario inventare un nuovo impasto, utilizzando proprio burro, lievito e uvetta. 

Inutile dire che si trattò di un trionfo straordinario, che portò tutti a parlare del Pan del Toni: il “panettone”.

Toni non è però l’unico individuo conosciuto riconducibile al panettone. Molte sono le leggende che, tra verità e fantasia, narrano la nascita di questa prelibatezza. 

Una tra le più note – e sicuramente tra le più romantiche – è quella di Ughetto degli Atellani, nobile milanese.

Costui, ammaliato dalla figlia del proprio fornaio, aveva ben pensato di stupirla con l’invenzione di un nuovo tipo di pane, dolce quanto il suo amore per lei. Arricchendolo così con canditi, burro e zucchero, aveva dato vita a un dessert in grado di unire due mondi tanto distanti quanto simili: quello dell’aristocrazia e quello del popolo.

Non dimentichiamoci infine di Suor Ughetta, che – nella speranza di riportare gioia e spensieratezza tra le sorelle del suo povero convento nella giornata di Natale – aveva provato a pensare a una soluzione culinaria. Aggiungendo dunque uova, zucchero e uvetta all’impasto per il pane, la suora era riuscita a riportare un po’ di serenità in un momento tanto importante per i fedeli quanto lo è la nascita del Signore. 

Il dolce tra Nord e Sud

Ad oggi ormai la distinzione tra Nord e Sud, in termini di panettone natalizio, non esiste praticamente più.

Nato come dolce di bottega, è ormai un elemento studiato e cucinato anche nelle più alte scuole culinarie. La ricerca per il suo perfezionamento, infatti, non è mai terminata, come testimoniano gli innumerevoli modelli di questo dolce che ogni anno rinomati chef decidono di proporci.

Non è più un dolce tipico del Nord, ormai, ma un simbolo universale di festa, convivialità e cultura. Un chiaro esempio è il prodotto dello chef napoletano Antonino Cannavacciuolo, il cui prezzo si aggira attorno ai 60€ (caro, se pensiamo alle origini povere e popolane del dessert, ma neanche troppo se diamo anche solo un rapido sguardo a tutti i tipi di panettone oggi esistenti).

Ancora oggi gli chef di tutta Italia ri-attraversano le stesse fasi che i panettieri del Settecento – Ottocento hanno dovuto affrontare. Chi lo preferisce basso, chi alto, chi lo arricchisce con il lievito madre, chi lo riempie con esotiche glasse.

E il pandoro?

Il pandoro, acerrimo nemico del panettone per alcuni, compagno di giochi del panettone per altri, è un altro simbolo inderogabile del Natale italiano.
Ci spostiamo questa volta in Veneto, a Verona per la precisione; sono passati circa quattrocento anni dalla nascita del panettone. Che forse non sia piaciuto a tutti a causa dei canditi?
L’inventore e brevettatore del pandoro è il pasticcere Domenico Melegatti, che, sebbene si possa pensare il contrario, non trasse ispirazione dal panettone. Bensì, da un altro dolce della tradizione veronese, un lievitato natalizio molto più semplice. Fu proprio Melegatti a dare al pandoro la sua iconica forma a stella, riproducibile grazie allo stampo disegnato dal pittore Angelo Dall’Oca Bianca.
Le origini del nome sono rintracciabili, sempre all’interno della regione Veneto, verso la zona di Venezia. È infatti probabile che un dolce dorato veneziano, per questo denominato Pan de Oro, sia alla base del nome del pandoro che tutti noi oggi conosciamo.

E voi? Quale tipico dolce natalizio della tradizione italiana preferite? Siete più team uvetta e canditi o team zucchero a velo?

^{Immagine in evidenza: designed by Freepik}